Calcolatore della resa di estrazione del caffè

Il calcolatore della resa di estrazione del caffè combina tre misure da bar: quanto macinato, quanto liquido in tazza, quanto è concentrato quel liquido. Ne esce un percento di caffè secco che è finito in soluzione, da confrontare tra turni, non da appendere come voto al barista.

Perché la resa di estrazione conta

Il gusto “giusto” di un espresso è una trattativa tra amaro, acido e corpo. Dietro la trattativa, quando un laboratorio vuole parlare, c’è l’extraction yield: la frazione della dose che si è sciolta. Senza TDS sei fermo al brew ratio, che dice solo quanto hai diluito, non quanto hai estratto. Due 18/36 possono essere sottoviaggio o bruciati a seconda della macinatura e del tempo. Il TDS distingue.

La pagina usa una formula da manuale:

resa % = (TDS % / 100) × (massa bevanda / dose) × 100

che si semplifica in TDS × bevanda / dose. Con i valori canonici 1,35 × 36 / 18 ottieni 2,7. È un numero basso rispetto alla finestra 18–22% citata spesso per i filtri “ben estratti”, e va bene: il canone non è un target sensoriale, è un test del motore. Se il tuo espresso vero ha TDS 9% su 36 g da 18 g, la resa è 18%. Lo strumento mostrerà 18 se inserisci 9, non 1,35.

In Italia il dibattito da bar è ancora più orale che numerico. Portare un rifrattometro in un espresso bar tradizionale può essere ridicolo. In una torrefazione che vende all’estero, o in un locale speciality, i tre numeri sono il modo per non discutere di “crema bella” per un’ora. Questa pagina non sostituisce il palato. Impedisce di confondere rapporto e resa.

Prima di iniziare

Pesa la dose secca. Pesa la tazza. Misura il TDS a temperatura e con calibrazione del rifrattometro. Se fai un V60, la bevanda è tutto il liquor nel server, non il fango. Se fai un espresso, decidi se includi la crema (sì, pesa tutto). Non mescolare g e oz a metà strada.

Casi d’uso comuni

• Verifica del motore: 18 g, 36 g, TDS 1,35% → resa 2,7%
• Espresso da scuola: 18 g, 36 g, TDS 9% → resa 18%
• Filtro: dose 15 g, bevanda 250 g, TDS 1,4% → resa da calcolare prima di cambiare macinatura
• Confronto lunedì/sabato sullo stesso caffè e stesso rapporto
• Addestramento: mostrare che alzare il TDS a parità di 1:2 alza la resa
• Scartare un lotto se la resa esplode perché il macinato è farina

Come utilizzare questa calcolatrice

1. Inserisci Coffee dose.
2. Inserisci Beverage mass.
3. Inserisci TDS (%).
4. Leggi Extraction yield (%).

Procedura dettagliata passo dopo passo

Chiara in torrefazione deve documentare una ricetta filtro per un cliente. Ha 18 g in, 36 g out (un test espresso corto con TDS basso da rifrattometro di prova) e legge 1,35% TDS.

Situazione: il cliente ha chiesto “la yield”. Chiara non vuole inventare 20%.

Valori (base kg del canone):

• Coffee dose: 0,018
• Beverage mass: 0,036
• TDS (%): 1,35

Risultato: Extraction yield = 2,7%.

Controllo: se il TDS fosse 9 con gli stessi pesi, la resa sarebbe 18. Se la dose è 0,018 e lei inserisce 18 senza cambiare unità, il conto esplode.

Cosa fa dopo: annota caffè, data, macinatura, tempo, 18/36, TDS 1,35, EY 2,7, e precisa che è un test, non un target.

Formula e metodo

\text{EY\%} = \frac{\text{TDS\%}}{100} \times \frac{m_{\text{bevanda}}}{m_{\text{dose}}} \times 100

Comprendere ogni input

Coffee dose macinato secco. Beverage mass liquido in tazza. TDS (%) solidi disciolti. Extraction yield (%) frazione della dose estratta.

Ipotesi

• TDS rappresentativo, senza grumi di fines.
• Nessuna correzione per CO2, crema, o solidi sospesi.
• Masse nella stessa unità base.

Errori comuni con la resa di estrazione del caffè

Usare il brew ratio come se fosse EY. TDS da piscina. Dose in grammi e bevanda in once. Target 20% forzato cambiando solo il numero TDS a schermo. Confrontare un V60 e un espresso senza dire che il canone 2,7% non è un voto.

Esempi realizzati

1. Canone. 0,018 / 0,036 / 1,35 → 2,7%.
2. Stesso in grammi. 18 / 36 / 1,35 → 2,7%.
3. Espresso più concentrato. 18 / 36 / 9 → 18%. Utile come contrasto didattico, non è nel file golden.

Interpretare i risultati

2,7% è coerente con TDS 1,35 su un 1:2. Non è “caffè cattivo” in sé: è poco estratto o molto diluito a seconda della bevanda. 18–22% è una finestra spesso citata per filtri; gli espresso possono stare altrove. Se EY > 30% sospetta un TDS o una dose sbagliati.

Registrazione e condivisione dei risultati

Scheda: caffè, tostatura, giorni dalla tosta, macinino, click, tempo, dose, bevanda, TDS, EY, palato in tre aggettivi. Senza palato, l’EY è un feticcio.

Il 2,7% del canone merita una nota di metodo, perché altrimenti un barista speciality pensa che la pagina sia rotta. Dose 18 g e bevanda 36 g sono un brew ratio 1:2 da espresso da manuale, ma il TDS 1,35% è da infuso diluito. Moltiplicati insieme danno una resa da “quasi niente è finito in tazza rispetto al macinato”. È esattamente ciò che la formula deve fare: se il TDS è basso, la resa è bassa, anche se il rapporto è da caffè corto. Invertire la morale (“allora alzo il TDS a 9 senza misurare”) è barare. Misura, o dichiara che stai facendo un esercizio numerico.

L’acqua conta più del macinino che non vuoi sostituire. Una durezza diversa cambia TDS e percezione. Questa pagina non ha un campo per i ppm di carbonato: se cambi quartiere o filtro, ricalibra il rifrattometro e rifai tre shot di controllo prima di riscrivere la ricetta del locale. Allo stesso modo, il caffè tre giorni dopo la tosta non è il caffè a tre settimane: la CO2 altera il flusso, quindi anche la massa in tazza a parità di tempo. Annota l’età del chicco accanto all’EY, o confronterai due età, non due macinature. Un lotto scuro estrae in modo diverso da un lotto chiaro: non mischiare le schede.

Consigli pratici

• Calibra il rifrattometro ogni sessione.
• Pesa, non fidarti del “timer 25 s” da solo.
• Cambia una variabile per volta.
• Per l’impasto del cornetto da abbinamento, usa baker’s % , non questo.
• Se passi da un doppio 18/36 a un filtro 15/250, non tenere lo stesso TDS di riferimento: sono due bevande.
• La crema pesa: se la scarti prima del TDS, dichiara il protocollo.
• Tre shot di controllo a parità di ricetta valgono più di un singolo 2,7% isolato: tieni media e scarto, non un feticcio.
• Se il rifrattometro e la bilancia discordano in modo grottesco, fermati: è più facile un cavo USB allentato che un espresso “impossibile”.

Limitazioni e quando non utilizzarlo

Non misura la qualità. Non sostituisce l’acqua di ricetta (durezza). Non è un calcolatore di caffeina. Il 2,7% canonico non è un obiettivo SCA.

Quando cercare un altro strumento

• Grammi da una ricetta in cup: grammi a tazze.
• Impasti del bar: percentuale del panettiere.
• Scalare uno sciroppo per latte: scaler di ricette.
• Macro della colazione: bilanciatore dei macronutrienti.